Grasas y aceites. Ni muy ángeles, ni tan demonios.

Primero que nada, hagamos una aclaración esencial: las grasas y los aceites son químicamente iguales; la diferencia radica en que las primeras son sólidas (tomemos por ejemplo las que encontramos en las carnes), y los aceites (como los de maíz o girasol) son líquidos.

Durante casi 60 años, los médicos afirmamos que había que disminuir el colesterol y las grasas saturadas en las comidas y que había que aumentar los aceites, que tienen grasas insaturadas.

Las estadísticas arrojan un dato contundente. Las enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio, ACV, enfermedad arterial periférica) son la causa número 1 de muerte en el mundo occidental. En Argentina representan el 32% de causas de mortalidad, esto significa 1 de cada 3 argentinos.
La base de este tipo de afección mortal es la aterosclerosis también conocida como “arterias duras”. Según estudios clínicos, entre otras causas se produce por exceso de colesterol y grasas saturadas en las arterias. Es lógico entonces aconsejar que se reduzca el uso de los mismos en las comidas.

A este cuadro, en la última década se le sumó un nuevo “villano”: las grasas trans.

Lo bueno es que la ciencia progresa continuamente y los nuevos estudios ayudan a comprender mejor lo que nos afecta y nos beneficia.

Entonces, ¿por qué falló el pronóstico?

Se comprobó que el colesterol de la dieta influye en menos del 20% en el colesterol de la sangre. El restante 80% lo elabora o no lo destruye nuestro propio organismo.

Para ejemplificar de una manera simple pensemos que en toda familia existen integrantes a los que calificamos como “malas personas”, y otros a los que consideramos “buenas personas”. Decir entonces que toda la familia es mala o buena es una generalización equivocada. Esto pasó tanto con las grasas saturadas como con las trans.

Las últimas investigaciones revelan que sólo 2 grasas saturadas de todas la variedades fueron relacionadas con la aterosclerosis. Se las encuentran en los lácteos enteros, sin evidencia de ellas en las grasas de la carne, ni en el huevo.

Respecto a las grasas trans, las hay de 2 tipos: las que están naturalmente presentes en los alimentos lácteos que no mostraron ser dañinas para la salud, y las que pueden ser agregadas por la industria alimentaria que, ingeridas en exceso, sí pueden ser nocivas.

Entonces, qué rótulo les colocamos a las grasas y a los aceites. ¿Ángeles o demonios?

La realidad es que ningún alimento ni principio nutritivo es la causa de nuestras enfermedades (demonio), ni otros podrían hacer que nos curemos (ángeles).

Debemos comer de todos los grupos de alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas), mantenernos en un peso saludable y físicamente activos. De esa manera viviremos mejor y, probablemente, durante más tiempo.